北九州の黒崎で洋食居酒屋その名も「洋食屋」を営みながらお店の事やレシピなどをお伝えしようと思います。
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Posted by プラネタシャルドネ
 
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日経レストランオンラインにもupされてました~
先日書きましたが業界誌「日経レストラン」に掲載された内容が
インターネット版にも記事を抜粋する形で掲載されていました。


しかもうちのお店に関する記事はフルで載っていました


先日書いた時には著作権の心配もあって
紙面はあまり紹介出来なかったので、
興味があったら見てください!

日経レストランオンライン










Posted by プラネタシャルドネ
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[お知らせ
フライパンを焼く
お店で使うフライパンはテフロンが1つと鉄製が5つあります。

テフロンは表面のコーティングが剥がれると
食材がくっつかないという最大のメリットが無くなり処分する事に。

高価なテフロンフライパンだとコーティングし直してくれたりもしますが。


じゃあ鉄製のフライパンはどうかと言うと
手入れさえしておけば、ずーーーーーっと使えます。

手入れは2つあって1つは使い終わった後に水分をなくす事です。
鉄製は水分にとても弱く、濡れたまま置いておくと
翌日には錆びてしまします。

2つ目は、ずっと使っていると油分が固まってきて表面にたまってくるので
「焼く」という作業をする事です。

コンロにフライパンを立てて火を全開にして焼き始めます。
側面がゴツゴツしているのが分かるでしょうか。
これがつるっとなるまで焼き切ります。
RIMG0357.jpg


炎が当っているところの油分が燃えだしてやがて灰になります。
向きを変えながらだいたい1時間くらい焼きます。
RIMG0359.jpg


終わったらいったん水に漬けて冷やし
金たわしで灰を落としてからもう一度火にかけて水分を飛ばし
サラダ油を表裏全体に塗ります。
空気中の湿気からも錆びは発生するので
こうしてコーティングしておきます。
RIMG0360.jpg


完成!
RIMG0361.jpg



ですが、実はこのままでは肉や魚を焼くとフライパンにくっついて
身がボロボロになるんです。
「焼き」の作業を終えたフライパンは
最初に玉ねぎやニンジン、セロリなどの野菜を多めのサラダ油と炒めて
油分をフライパンになじませないといけません。

ちなみに鉄製フライパンは洗う時に洗剤は使わないようにします。
これはせっかくなじんだ油分が洗剤で流されてしまうからです。
なのでたわしで水洗いが基本です。

だから使ってるうちに油分が溜まってくる→焼く
という作業につながるんですけどね。



でも、そうすることで、何年も何年も使えるフライパンになるんです。





Posted by プラネタシャルドネ
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[調理の基本
ソースをひく
コロッケのソースもこんな風にするとちょっといい感じに。



お皿の真ん中ににソースを落とします。
これは中濃ソースとケチャップを半々で混ぜています。
RIMG0351.jpg



お皿の淵にそって傾けながらソースを拡げます。
RIMG0352.jpg


マヨネーズの先を細いチューブに変えて線を引きます。
RIMG0353.jpg


直角にマヨをひきます。
RIMG0354.jpg



コロッケをこれでもか!とのせてパセリなんかを飾ると
いい感じですね~
RIMG0355.jpg



どうです?おうちでも出来そうじゃないですか??









Posted by プラネタシャルドネ
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[調理の基本
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