北九州の黒崎で洋食居酒屋その名も「洋食屋」を営みながらお店の事やレシピなどをお伝えしようと思います。
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Posted by プラネタシャルドネ
 
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コントレックスで茹でる
久しぶりに更新しようと思ったら、
このブログのトップにスポンサー広告が出てた。
油断もスキもないとはこの事だ


最近、もっと美味しいパスタを作るにはどうするべきか!
というのを課題にして色々考えてます。

その第一弾として茹でるお湯を考えてみました。

基本、パスタを茹でるお湯は硬い水(ナトリウムなどの
ミネラルが多い硬水)が良いとされているので
パスタ専門店などでは、茹でるお湯にミネラルが多い岩塩を
入れる事が多いようです。

もうひとつは、水自体を硬水に変える事です。
今、市販されている水で一番硬度が高い水は
自分が知ってる中ではコントレックスです。

硬水とされているエビアンやヴィッテルで硬度300くらいですが
コントレックスは硬度1500以上あるので
これを使ってパスタを茹でます。

お店でパスタを茹でる時は20L入る鍋を使うので
昔より安くなったとはいえ、全部コントレックスは
ひっくり返るくらい高いパスタになります。


割合は試しながら調節していこうと思います。


コントレックス

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Posted by プラネタシャルドネ
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[調理の基本
フライパンを焼く
お店で使うフライパンはテフロンが1つと鉄製が5つあります。

テフロンは表面のコーティングが剥がれると
食材がくっつかないという最大のメリットが無くなり処分する事に。

高価なテフロンフライパンだとコーティングし直してくれたりもしますが。


じゃあ鉄製のフライパンはどうかと言うと
手入れさえしておけば、ずーーーーーっと使えます。

手入れは2つあって1つは使い終わった後に水分をなくす事です。
鉄製は水分にとても弱く、濡れたまま置いておくと
翌日には錆びてしまします。

2つ目は、ずっと使っていると油分が固まってきて表面にたまってくるので
「焼く」という作業をする事です。

コンロにフライパンを立てて火を全開にして焼き始めます。
側面がゴツゴツしているのが分かるでしょうか。
これがつるっとなるまで焼き切ります。
RIMG0357.jpg


炎が当っているところの油分が燃えだしてやがて灰になります。
向きを変えながらだいたい1時間くらい焼きます。
RIMG0359.jpg


終わったらいったん水に漬けて冷やし
金たわしで灰を落としてからもう一度火にかけて水分を飛ばし
サラダ油を表裏全体に塗ります。
空気中の湿気からも錆びは発生するので
こうしてコーティングしておきます。
RIMG0360.jpg


完成!
RIMG0361.jpg



ですが、実はこのままでは肉や魚を焼くとフライパンにくっついて
身がボロボロになるんです。
「焼き」の作業を終えたフライパンは
最初に玉ねぎやニンジン、セロリなどの野菜を多めのサラダ油と炒めて
油分をフライパンになじませないといけません。

ちなみに鉄製フライパンは洗う時に洗剤は使わないようにします。
これはせっかくなじんだ油分が洗剤で流されてしまうからです。
なのでたわしで水洗いが基本です。

だから使ってるうちに油分が溜まってくる→焼く
という作業につながるんですけどね。



でも、そうすることで、何年も何年も使えるフライパンになるんです。





Posted by プラネタシャルドネ
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[調理の基本
ソースをひく
コロッケのソースもこんな風にするとちょっといい感じに。



お皿の真ん中ににソースを落とします。
これは中濃ソースとケチャップを半々で混ぜています。
RIMG0351.jpg



お皿の淵にそって傾けながらソースを拡げます。
RIMG0352.jpg


マヨネーズの先を細いチューブに変えて線を引きます。
RIMG0353.jpg


直角にマヨをひきます。
RIMG0354.jpg



コロッケをこれでもか!とのせてパセリなんかを飾ると
いい感じですね~
RIMG0355.jpg



どうです?おうちでも出来そうじゃないですか??









Posted by プラネタシャルドネ
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[調理の基本
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